Melkesyregjæring av grønnsaker

Har du hørt om melkesyregjæring av grønnsaker før? Ikke? Tenkte meg det. Det hadde ikke jeg heller før inntil veldig nylig. Det har altså ingenting med melk å gjøre, og heller ikke trening.

På lørdag var jeg altså på kurs i melksyregjæring av grønnsaker. Kurset, som ble avholdt ved Geitmyra matkultursenter for barn, var arrangert av Biodynamisk forening, og kursholder var Tom Boersma. Boersma kommer fra Nederland, men har bodd i Norge i mange år.

Melkesyregjæring er altså en gammel konserveringsmetode, som blant annet gjorde at man kunne seile lenger uten å få sjørbuk. Grønnsakene holder seg friske i minst et år, og gjør næringstoffer mer tilgjengelig for kroppen.

Man kan gjære mange ulike grønnsaker, men det typiske er kål. Du kjenner kanskje til «Sauerkraut«? Det er altså melkesyregjæret hodekål, og var noe av det vi lagde på kurset. Sauerkraut er ikke det samme som den norske surkålen som folk spiser til jul. Surkål er ikke gjæret, men er laget med eddik og sukker.

Melkesyregjæring viste seg å være relativt enkelt. Man rasper eller kutter økologiske grønnsaker i små biter, blander inn litt havsalt (en ss per kilo grønt), stapper det hele godt ned i et glass, setter på lokk, lar det stå i romtemperatur i 2-3 dager, setter det så litt kjøligere (10-14 grader) i to uker, og deretter i kjelleren (2-8 grader) i seks til åtte uker. Voilà, ferdig produkt som er holdbart i minst et år!

Boersma ga oss flere praktiske tips, ett av dem var å ha noe under glassene de første dagene, for da er det nemlig mye action der. Dette har allerede vist seg å være lurt. To av glassene mine var kanskje litt fulle, og det pipler rett og slett saft ut. De andre glassene er det tørt rundt, men du kan høre at de slipper litt luft i blant. Det er som om de står der og raper og prumper litt, rett og slett.

Man kan melkesyregjære en rekke grønnsaker, f.eks. mange typer kål, løk, erter og bønner, rotgrønnsaker, paprika og agurker. Det er vanlig å krydre, vi brukte f.eks. sennepsfrø, karve, hel pepper, dill og einebær. Jeg kjøpte også boken Wild fermentation på kurset. Så da gjenstår det bare å se om det vi lagde blir godt i vinter. Det skal dessuten være svært sunt!

23 responses to “Melkesyregjæring av grønnsaker

  1. Jeg er med på å prøve ut dette, har lest om denne fortreffelige konserveringsmetoden flere steder og har kjøpt inn kål og salt. Jeg lurer på om du vet noe om ca mengde av for eksempel karve man må ha i glasset pr kg kål?

    • Kult! Vi brukte en ss havsalt per kilo grønnsaker. Hvis du bruker for tørre grønnsaker og må fylle opp med saltvann, er forholdet det damme der: én ss per liter vann. Hvis man bruker for mye salt blir det salting og ingen bakterier får gjorrt jobben sin, men man trenger altså litt for å få i gang prosessene.

      Når det gjelder krydder tok han alt på sparket, så der vet jeg ikke. Men vi brukte ikke så mye. Mindre krydder enn salt, mener jeg.

  2. Spennende! Dette fikk jeg lyst til å prøve. Det er altså ingen koking?

    Lurer på om koreansk «kim-chi» lages på denne måten.

  3. Kult, da slipper man at grønnsaker råtner i kjøleskapet …

    • Definitivt! Du trenger ikke engang ha dem i kjøleskapet, de holder seg fint i kjelleren/boden. Inntil du åpner glasset da selvsagt, da bør de inn i kjøleskapet. Og da holder de et par uker.

  4. Artig det her. De klarte seg tross alt uten kjøleskap og fryser i gamle dar´ også.

  5. Silja Sollien

    Skal man ikke koke eller varmebehandle noenting – så det ikke mugner eller blir dårlig……???

    • Ingen grunn for det visstnok. Jeg kjenner ikke detaljene i den kjemiske prosessen her, men jeg vil tro at det lille oksygenet som er i toppen av glasset raskt blir brukt opp når sukkeret i grønnsakene omdannes.

  6. Hei! Så artig å finne bloggen din og takk for alle dine kommentarer på mine innlegg! Sauerkraut er så sunn og god, og det er veldig fint å se at det holdes slike kurs rundt omkring. Jeg har vært på foredrag hos Sandor Katz og lært masse – for en herlig og kunnskapsrik fyr! Boka er jo en veldig bra ressurs som jeg bruker ofte 🙂

    • Bloggen din er en kjemperessurs i seg selv, jeg har den på leselisten min nå. Jeg har ikke fått lest boka jeg kjøpte selv ennå, men jeg har begnt å spise av grønnsakene vi lagde på kurset nå. Gulrøttene med ingefær smaker kjempegodt! Og ikke minst blandet med fetaost. Nam! 🙂

  7. Tilbaketråkk: Skirenn på lavkarbo FAIL | steinaldermannen.no

  8. Hei,
    Spennende blogg, jeg lurer på en ting i forhold til fermentering av grønnsaker, endrer de konsistens og eller smak?

    • Hei. De beholder (utrolig nok) sin spreke konsistens, men smaken forandres ganske mye. Sukkerstoffene omdannes i fermenteringsprosessen, og resultatet er en ganske annen smak, jeg vil si det blir litt syrlig på en måte. Det er en ganske spesiell smak, som krever litt tilvenning. Jeg liker å spise det sammen med annen mat, og gjerne blande med olivenolje eller avocado-olje, evt. med fetaost eller blåskimmelost. Super kombo.

  9. Hm, dette skal definitivt prøves ut til høsten, har store planer om å dyrke litt av hvert og da må det jo nødvendigvis oppbevares etterhvert, fryseren blir jo fort full så da er alternative måter velkomne. Jeg har laget hylleblomstsaft og latt den fermentere, da blir det bobler og jeg tror det vil utvikle seg til alkohol over tid, så det er noe du må teste ut, Det blir som en norsk champagne, aldeles fantastisk!

    Tusen takk for godt tips!

    • Hylleblomstchampagne høres digg ut! 🙂 Lykke til med gjæring av grønnsaker. Jeg skal sette en ny batch snart selv, har snart spist opp alt jeg hadde. Det er visst best å gjøre det på seinhøsten, da grønnsakene har mest fuktighet og sødme, men det funker sikkert fint nå også. Kan hende man må helle på litt saltvann hvis det blir for tørt.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s